フィールド名を変更した場合、既存のチケットに反映されますか？

はい、チケットフィールド名を変更すると、既存のチケットのラベルが自動的に変更され、フィールドも自動的に更新されます。管理 > ワークフロー > チケットフィールドに移動し、フィールドをクリックしてプロパティウィンドウに移動し、そこでこの変更を行うことができます。

しかし、ドロップダウンフィールドの場合、ドロップダウン内の選択肢の1つが削除または編集されると、既存のチケットの値は更新されません。このような場合、フィールドの値はNull(...)に戻ります。